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«Ein Kolloquium zum 60. Geburtstag von Ingolf Ericsson herausgegeben von Hauke Kenzler und Hans Losert Band 2 Verlag der Buchhandlung Eckhard Bodner, ...»

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Die Rekonstruktion mittelalterlicher Lebenswelten

The Reconstruction of Medieval Lifeworlds

Ein Kolloquium zum 60. Geburtstag von Ingolf Ericsson

herausgegeben von

Hauke Kenzler und Hans Losert

Band 2

Verlag der Buchhandlung Eckhard Bodner, Pressath

INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort…………………………………………………………………………….…………..9

HAUKE KENZLER: Die Rekonstruktion mittelalterlicher Lebenswelten – Einige Bemerkungen zum Thema der Tagung (The Reconstruction of Medieval Lifeworlds – Some Comments on the Topic of the Conference)……………………..……….11 STEFAN WOLTERS: Der Geschichtspark Bärnau-Tachov. Ein grenzübergreifendes Museumsprojekt in der Oberpfalz (The History Park Bärnau-Tachov. A Cross-border Museum Project in the Upper Palatinate)…………………………………………………....17 HENDRIK ROHLAND: Die Rekonstruktion slawischer Grubenhäuser – theoretische Überlegungen und praktische Erfahrungen (The Reconstruction of Slavic Pit-Houses – Theoretical Considerations and Practical Experiences)……………………………………..25 SILVIA CODREANU-WINDAUER und LUTZ MICHAEL DALLMEIER: Das Bajuwarenhaus in Burgweinting – 7. Jahrhundert …im 21. Jahrhundert! (The “Bajuwarenhaus” of Burgweinting: 7th century …in the 21st century!)…………………………….………………45 HANS-PETER VOLPERT: Der Bajuwarenhof Kirchheim. Projekt für experimentelle Archäologie des frühen Mittelalters (The Baiovarii Farmstead Kirchheim. An Experimental Early Medieval Archaeology Project)…………………………………………57 GUNNAR GRANSCHE: Lebenswelt Handwerk – Der Schmied im Frühmittelalter (Artisan Realities – The Blacksmith in Early Medieval Times)………………………...…….65 KATRIN KANIA: Alltagskleid und Alltagstrott – Textilien als Schlüssel zur Rekonstruktion von Lebenswelten (Daily Dress and Daily Routine – Textiles as a Key to the Reconstruction of Living Environments)……………………….…………………83 THOMAS LIEBERT: Die Schwarzach. Wasserstraße und Energielieferant (The Schwarzach. Waterway and Energy Source)…………………………………………..101 ANDREJ PLETERSKI: Brot ist Lebensquelle. Nichts darf übrig bleiben (Bread is a Source of Life. Nothing Must be Left)………………………….……………….123 IBRAHIM KARABED: Ein kleines Ein mal Eins der Darstellung historischer Lebenswelten im musealen Kontext (The Basics of the Presentation of Historical Lifeworlds in a Museum Context)…………………………………………...………………143 Das Brot ist Lebensquelle. Nichts darf übrig bleiben Bread is a Source of Life

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Abstract As a linguistic continuity from ancient Slavs until today exists, it is possible to get through the language an insight into their kitchen-culture. Newly made analysis of kitchen-culture, based on archaeological, ethnological, linguistic and written sources, show an extremely coherent system. Common elements of kitchen culture on Slavic territories refer mainly to the treatment of farinaceous grains (Tab. 1). Before us is an image showing a fully developed and diverse cooking procedures of cereal grains, which carry the clear traces of the entire history of cooking. It is obvious that the system was developed step by step, by adding new procedures, of which it was probably the youngest to bake leavened bread – “hleb”. Ancient Slavs were thus aware of all the fundamental procedures: germinating of grains, grains roasting, grinding grains, making the dough, fermenting, cooking and baking. And also the housewives knew how to creatively combine them.

Durch die Sprachkontinuität von der altslawischen Zeit bis heute ist es möglich, Einsicht in die Küchenkultur der Altslawen zu bekommen. Eine jüngst durchgeführte Analyse der Küchenkultur1, die auf archäologischen, völkerkundlichen, historischen und sprachlichen Quellen begründet ist, zeigt ein sehr kohärentes System. Die gemeinsamen Küchenkulturbestandteile der slawischen Territorien beziehen sich hauptsächlich auf die Verarbeitung von Getreidekörnern (Tab. 1).

Küchenprodukte

1. Prga (pražmo) – geröstete, noch nicht ganz reife Getreidekörner Der Name ist bei den Slawen allgemein bekannt, die Bedeutung hat sich allerdings überwiegend mittlerweile verändert.

Etymologie: Das urslawische *pьrga – was trocken ist geht aus der indoeuropäischen Wurzel *(s)p(h)er – trocknen, brennen hervor2.

Veränderungen: Das rumänische pîrgă bedeutet eine gerade reif gewordene Frucht, das altrussische pъrga indes geröstete Getreidekörner. Im Slowenischen bedeutet prga eine Art Maiskuchen, auch Mehl aus Trockenobst3 oder den Rückstand beim Pressen von Kürbiskernen. In Serbien bedeutet prga noch immer geröstetes Getreide, Gerste oder Mais4.

Das alttschechische prha, das Gries aus unreifen Ähren bedeutet, verbindet Rejzek mit den „Urgetreidesorten“5. Eine archaische Weise der Zubereitung ist varuvka oder pražunka in Těšínsko (Nordostböhmen bzw. Teschener Schlesien). Das grobe Weizenmehl wurde zunächst geröstet, dann goß man unter ständigem Rühren kochendes Wasser hinzu, in den besseren Fällen am Ende noch Milch. Von dieser Art war wahrscheinlich auch die pražba, die man mit Gerste oder Sommerweizen zubereitete6. Das Verfahren ist also das gleiche wie bei den slowenischen suhi žganci (trockener Sterz), die dem Namen nach an die Stelle der ehemaligen Bezeichnung prga traten.





Pleterski 2008.

Furlan 1995.

Ebd.

Kruszec 2004, 241.

Rejzek 2001, 500 f.

Tomolová/Stolařík/Štika 1997, 184.

Tab. 1. Grundlegende Verfahren in der frühmittelalterlichen Kochkultur der slawischen Gebiete.

Nach dem Rösten wird zweifellos die alttschechische Speise pražmo oder pražma bezeichnet.

Bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts pflegte man sie am Fest Johannes des Täufers (24. Juni) zu essen, indem man milchreife Getreidekörner röstete, was einen süßlichen Geschmack ergab. Ein Teil des Getreides wurde nämlich schon in der ersten Junihälfte geerntet, der übrige Ende Juli und im August. Damit erhielt man zum Einen Nahrung, an der es bereits mangelte, weil die letzte Ernte schon aufgebraucht war, zum Anderen erstreckte sich die anspruchsvolle Feldarbeit über einen längeren Zeitraum, was es den Bauern ermöglichte, eine größere Fläche zu bebauen. Von zwei Ernten in Böhmen berichtet schon Mitte des 10. Jahrhunderts Ibrahim ibn Jakub, ein Händler und Gesandter des Kalifen von Cordoba al-Hakem in seinem bekannten Reisebericht7. Da man unreife Körner rösten muss, damit sie nicht verderben, ist dadurch pražma im frühen Mittelalter indirekt bewiesen. Möglich ist auch eine andere Erklärung der Angabe von zwei Ernten. Es könnte sich um die Folgen der Dreifelderwirtschaft gehandelt haben, bei der die zweite Ernte für Hirse als Nachfrucht bestimmt war.

Pražma findet auch in den mittelalterlichen polnischen Quellen Erwähnung. Es handelte sich um die Nahrung der Armen, obwohl sie zeitweilig auch von Angehörigen höherer Schichten verspeist wurde. Sie wurde aus unreifen Roggenkörnern zubereitet, die auf der Herdstelle getrocknet wurden, was die Grundlage für den Brei bildete. Wenn nötig, wurden die Körner in warmem Wasser eingeweicht und dann mit Milch und Speck gekocht. Der Vorteil, grüne Beranová 2005, 65.

Körner zu verzehren, liegt darin, dass sie früher gekocht und leichter zu verdauen sind als reife Körner. Darüber hinaus werden die Körner verbraucht, bevor sich das giftige Mutterkorn entwickelt. Dieses verursacht eine im Mittelalter häufige Krankheit, die als „Antoniusfeuer“ bezeichnet wird8. Zweifellos waren prga und ihre Variante pražmo auch im frühen Mittelalter eine Speise zu besonderen Anlässen.

2. Kaša – in Wasser oder Milch gekochte ganze, zerstoßene oder gemahlene Getreidekörner Diese Bezeichnung und ein entsprechendes Verfahren zur Zubereitung der kaša (Brei) kennt man überall in den berücksichtigten slawischen Gebieten. Deswegen kann man sie mit Sicherheit als Bestandteil der Küchenkultur in der „Urheimat“ der Slawen klassifizieren.

Die Etymologie ist nicht ganz eindeutig. Von den Erklärungen, dass es sich um das Durchsiebte oder das Kleingehackte, Zerstoßene handelt, gibt Rejzek9 der zweiten den Vorrang. So erklärte das Wort kaša schon 1885 auch Nikolaj Fedorovič Sumcov, der es als Speise aus zerstoßenen Körnern kannte; sanskrit kaš – knacken, brechen10.

Veränderungen: Vasilij Grigorovič-Barski beschrieb 1744 das Klosteressen auf dem Heiligen Berg Athos im Ägäischen Makedonien. Unter anderem aß man dort Hirsebrei11. Dies scheint der letzte Hinweis auf Hirsebrei in Makedonien gewesen zu sein, Hirse wurde wohl vom Mais verdrängt. In Makedonien bedeutet kaša nämlich Weizen- oder Maismehl, das man auf Fett röstet und anschließend mit Wasser übergießt. Dem Verfahren nach entspricht dies den slowenischen suhi žganci (trockener Sterz). Bei den Westslawen wurde die Hirse vom Buchweizen verdrängt und das Wort kaša begann den Buchweizenbrei zu bezeichnen12. In Polen war Hirsebrei Grundbestandteil der alltäglichen Ernährung, bis er ab dem 18. Jahrhundert durch Kartoffeln ersetzt wurde13. In ähnlicher Weise ersetzten Buchweizen, Kartoffeln oder Mais die alten Breiarten auch anderswo.

Anmerkungen14: Das Zerstoßen der Körner deutet darauf hin, dass die Speise aufgekommen war, noch bevor sich das Mahlen von Körnern durchsetzte. Körner können sowohl zwischen zwei Steinen als auch mit einer Stampfe zerstoßen werden. Damit stimmen das Vorkommen des urslawischen Wortes *batъ aus dem indoeuropäischen *bhāt – hauen, schlagen15 überein und das Vorkommen des urslawischen Wortes *sto(n)pa, das aus dem urgermanischen *stampa- entlehnt ist. Letzteres geht wiederum hervor aus der indoeuropäischen Wurzel *stemb – mit den Füßen treten16. Da in den slawischen Sprachen stopa (Stampfe) eine besondere Vorrichtung (Gefäß und Stampfer) zum Zerstampfen von Körnern bedeutet, zeigt die angeführte Wortentwicklung, dass die „Urslawen“ die Körner ursprünglich ohne diese zerstießen und sie erst von den „Urgermanen“ übernahmen17.

Dembińska 1999, 113.

Rejzek 2001, 267.

Sumcov 1996, 183.

Bogoevski 1997, 135.

Sumcov 1996, 183.

Dembińska 1999, 20.

Zu dem möglichen Backen von Brei siehe Kap. 6.5. Nalesnik.

Bezlaj 1976, 13.

Snoj 1997, 610.

Die Bezeichnungen Urslawen und Urgermanen sind technische sprachwissenschaftliche Bezeichnungen der Angehörigen rekonstruierter Sprachgruppen in der Entwicklung der Sprachen.

3. *Tlakno – gekochter Hafer, im Ofen oder darauf getrocknet und anschließend gemahlen oder zerstoßen Die Bezeichnung und das Verfahren sind bis zum Ende des 19. Jahrhunderts nur in Gebieten erhalten, die verhältnismäßig weit voneinander entfernt sind: bei den Ostslawen tolokno, in Polen tłokno und in den Ostalpen Talken oder Dalken. Eine solche Übereinstimmung gäbe es nicht, wenn es sich nicht um einen Bestandteil der ehemaligen Küchenkultur der „Urheimat“ handelte.

Etymologie: Das urslawische *tolkъno ist abgeleitet vom Verb schlagen, drücken oder pressen18.

Veränderungen: Die letzte Aufzeichnung dieses Wortes im Slowenischen stammt aus dem 18.

Jahrhundert als Hafergries – tolta19. Aber die Speise und die dafür gebrauchte Bezeichnung erhielten sich im Bayerischen20. Das Wort ist auch im Tschechischen als vdolek erhalten, was heute Laib aus aufgegangenem21 oder gegossenem Teig bedeutet22. Die letztere Bedeutung hat Talken oder Dalken heute auch in Deutschland. Von den Russen breitete sich tlakno auch bis zu den Finnen als talkkuna aus. Die Finnen in Karelien nahmen auf Wanderungen Salz und gekochten, getrockneten und gemahlenen oder zerstoßenen Hafer in Feldflaschen mit.

Man musste ihn nur noch mit Wasser übergießen23.

Anmerkungen: Das steirische Dalken (Österreich) wird auch so vorbereitet, dass der wie oben beschriebene Hafer mit Milch zu einer Art Teig verarbeitet wird, den man sowohl roh als auch gekocht oder abgeschmalzt essen konnte. Die Steirer aßen gern geschmalzte Dalken zum Frühstück. Karl Rhamm sah kurz nach 1880 im Iseltal in Osttirol, wie man diese Speise am Aschermittwoch als Gebäck ohne Treibmittel zubereitete, das man in Asche buk und den Kindern für die Schule mitgab24. Diese Festspeise gehört so auch zur Geschichte des Brotes25.



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